PORTICO D’OTTAVIA: ITINERARIO DEL GUSTO AL GHETTO DI ROMA

Il ghetto romano fu delimitato nel sedicesimo secolo ad opera pontificia, secondo per anzianità soltanto a quello veneziano. Sono passati 500 anni e oggi è uno dei quartieri simbolo di Roma, denso di storia e tradizioni. Anche nella cucina, che qui si è profondamente legata con la religione ebraica. Per farsene un’idea basta visitare borgo Sant’Angelo, il Ghetto, tra il lungotevere all’altezza dell’Isola Tiberina, in un rione che sboccia tra Via Portico d’Ottavia e Piazza delle Cinque Scole

 

La Taverna del Ghetto

Il cuore del Ghetto è proprio Portico d’Ottavia, dove si concentra la maggior parte di negozi e ristoranti. La Taverna del Ghetto si trova proprio qui. Intimo nelle sue salette divise da mura spesse, la sua proposta base kosher parte da carne e pesce. La prima regola kosher (letteralmente tradotto, “adatta”) è il divieto della compresenza di carne e latte. “La nostra è una cucina giudaico-romanesca adattata al kosher. Con piatti tipici di quella romana come coratella, animelle, cervello, o la concia di zucchine, ma di natura kosher”. Parola del proprietario Renato Menasci. “All’interno abbiamo una persona religiosa che controlla la qualità kosher, dal pane alla pasta, fino alle bottiglie di vino. E le verdure, perché il kasherut – attività del kosher – non riguarda soltanto carne, pesce e latte”. Alla macellazione l’animale viene dissanguato. Sono vietati il maiale e parti come il nervo sciatico e il cosiddetto quarto inferiore (trippa e pajata). È un classico qui il tris di fritti con filetto di baccalà, carciofo alla giudia e fiore di zucca. Ma per quest’ultimo, a sostituire la mozzarella e alice c’è un filetto di cernia. Ugualmente succoso, regala un’elegante sorpresa in gusto e consistenza.

Yotvata

In tema di fritti si sta in buone mani anche allo Yotvata: fritti leggeri, pastella senza additivi né lieviti. “Il segreto del carciofo alla giudia sta nel come viene tagliato. Anzi, capato”. Spiega il proprietario Marco Sed. “Una volta tagliato in una maniera particolare sta tutto nella cottura. Noi per esigenza dobbiamo cuocerlo con la friggitrice industriale, ma a casa mia madre lo fa con sole due dita d’olio”. Il locale di Sed ha preso da un importante marchio omonimo di latticini israeliani nome e criteri per la produzione casearia, altro punto di forza. Qui è vietata la carne: proteine animali ammesse solo da pesce e latticini. “Il nostro latte è controllato dalla mungitura. Mandiamo una squadra di rabbini a fare il controllo sul latte che viene munto, non perdendolo mai di vista. Viene caseificato in impianti sanificati dopo 24 ore di fermo attraverso procedimenti kosher”. Sono alcune delle regole ferree imposte ai loro produttori di Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano, da cui arriva un altro cavallo di battaglia: la cacio e pepe. Mentre tra i dessert la cassola, dolce ebraico fatto solo con ricotta, zucchero e uova ti ricorda che le cose più semplici sono sempre le migliori.

Kosher Bistrot

Per chi va di fretta o vuole pranzare al sole con un piatto appagante e veloce c’è il Kosher Bistrot. “Prima del ’98 qui c’era una salumeria e drogheria. Poi abbiamo aperto noi”. Spiega Angelo Terracina, titolare intraprendente di un locale piccolo che accoglie dai tavolini sotto i tendoni. È alle prese anche con il suo nuovo ristorante kosher-style in zona Portuense, Angelo, il Meat. “Non è certificato come il Kosher Bistrot ma cerca di seguire le stesse regole, solo servendo carne e latte grazie alle possibilità logistiche del locale”. Per far conoscere la cucina ebraica anche a chi ne è digiuno. Lo sformatino aliciotti e indivia compone un piccolo pasto completo. “L’obiettivo è quello di trovare sempre della buona gastronomia fatta al momento, ovviamente fredda. Qui non abbiamo latte né i suoi derivati”. Precisa Terracina. “Noi abbiamo la nostra vecchietta di fiducia con il suo banco a Campo de’ Fiori che ci capa sia i carciofi che le puntarelle”. Cucina leggera con virate vegetariane come le minestre di legumi, ma alla fine è il tiramisù espresso senza latte a strizzare l’occhio al palato: preparato al momento nasconde, tra crema e savoiardi, chicchi d’uvetta e croccanti mandorle fresche che non t’aspetti.


Nel koshrut ha molta importanza anche il vino, poiché utilizzato anche per funzioni religiose. Così può essere mevushal (pastorizzato, con un procedimento simile a una cottura che ne diminuisce la gradazione alcolica) o non mevushal. Di quest’altro tipo è fondamentale un trattamento ancor più controllato da personalità religiose. I vini israeliani sono molto forti, un po’ come i nostri pugliesi, per via del terreno argilloso, poroso. I ristoranti kosher hanno in comune la ricerca dell’ingrediente puro, igienicamente perfetto, libero da diversi conservanti e additivi vietati dalla Torah. Quelli di carne e pesce sono i ristoranti migliori per gli intolleranti al lattosio ad esempio. Si rilasciano informazioni molto precise e approfondite sugli ingredienti, rifornendosene spesso e volentieri a km0 o giù di lì.

Bellacarne

bella carne

Tre anni fa ha aperto il Bellacarne, a due passi dal Museo Ebraico e dalle rovine del Teatro Marcello. Il proprietario è Alberto Ouzana, d’origine marocchina. Figlio dello shoket del Ghetto romano, la persona che si occupa di selezionare le carni kosher per la comunità, è diventato l’unico importatore di Coca Cola kosher in Italia prima di aprire il ristorante. Vi lavora uno chef non ebreo barbuto e affabile, Fabio Palmieri, che ha saputo adattarsi a questa cucina creando anche dei piacevoli diversivi alla giudia, come il carciofo ribattezzato 7001, che ai 7000 modi di cucinare la verdura invernale cambia taglio e aggiunge una riduzione di aceto balsamico e miele, mandorle tostate e prezzemolo a crudo. Ma vanno forte anche primi come i tonnarelli bottarga e carciofi o, novità, con asparagi spigola e lime. Senza parlare delle carni disponibili per la brace che danno il nome al locale, imperdibili per conoscerne l’anima.

Ba-Ghetto, Ba-Ghetto Milky, Su-Ghetto

baghetto

Il bello del Ghetto è che tutto è a portata di mano come in un paesino. Invece ci si trova nel cuore della Capitale. Ilan Dabush è di origine tripolina. Insieme ai tre fratelli ha affiancato al kosher romanesco diversi tocchi mediorientali sui menù dei propri locali: Ba-Ghetto, Ba-Ghetto Milky e Su-Ghetto. L’ultimo serve aperitivi, mentre gli altri sono specializzati nelle due sponde kosher: latte o carne. Da consigliare sono, come antipasto, la carne secca con la concia, ottenuta da spalla di manzo essiccata nonché la coratella ai carciofi con riduzione di zafferano e miele. Leggendo il menù del primo si scopre un’alternanza di piatti mediorientali e giudaico-romaneschi stuzzicanti: dalla carbonara al cous-cous, dall’agnolotto alla shacsuca (uova al pomodoro piccante). Ma conquista anche la dolcissima kunafa, che accompagnata da thè alla menta con arachidi fa sognare il deserto. “Si tratta di pasta filata e tagliata come fosse uno spaghetto. L’impasto base viene fatto con pistacchio e miele poi passato al forno”.

Fonzie

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Se invece si cerca un kosher applicato alla panineria c’è il Fonzie. “Mio fratello David e io siamo partiti nel 2012 con quest’hamburgeria, poi abbiamo aperto in Via Cicerone e tra poco apriremo a Piazza Bologna. Lui è il creativo, mentre io sono stato negli Stati Uniti a studiare business e organizzazione dei ristoranti street-food”. Daniel Gay si occupa dell’approvigionamento assicurando la freschezza di ogni ingrediente e di ogni ortaggio kosher. “Il nome lo abbiamo preso anche dal telefilm, ma più che altro perché nostro padre era soprannominato Fonzie”. Ha aggiunto. Succulenti per freschezza e veracità di ogni ingrediente il Crispy Royal, con cotoletta croccante e guacamole e il Chilli Burger con peperoncini e salsa aioli, una speziata all’aglio. Consigliati.

Pasticceria Boccione

Boccioni

In un rione custode di tanta romanità la storia si respira nelle architetture del Teatro Marcello e nelle rovine, nei sanpietrini quanto nella Sinagoga che svetta su tutto. E tra il passeggio meno frenetico del centro, l’ultima tappa, piccola come il locale ma imperdibile è la fila (ce n’è sempre nei posti migliori) per la Pasticceria Boccione. “Questa è la pizza ebraica. Ma in questo periodo c’è anche il mostacciolo duro per via del Carnevale Ebraico in arrivo”. Mi spiega Vilma Limentani, storica pasticcera custode con la sua famiglia di tradizioni e ricette ebraiche antichissime. È fatto con miele, mandorle, confetti alla cannella e banana candita. Siamo nel Principato di dolci secchi come torte ricotta e visciole o i biscotti da latte ginetti, o ancora i tozzetti e la pizza beridde (pasta frolla con mandorle, uvetta e canditi). Con un dolce tra le mani varrà la pena di godersi anche gli scorci del Ghetto da una panchina di Via Portico d’Ottavia. La fretta lasciatela agli altri.