“Io ricercatore dei sapori e dei saperi”

“Impasto da quando avevo cinque anni, è stata una folgorazione. Nel 2003 ho iniziato l’attività con mia moglie: oggi siamo in 52”

bonciRomano doc, in pochi anni Gabriele Bonci ha saputo raccogliere grande consenso grazie al suo Forno (via Trionfale 36, in Prati) diventato un grande classico a cui ha fatto seguito il già mitico Pizzarium (Via della Meloria 43, traversa Via Cipro), una pizzeria elevata a must dello street-food capitolino. Complici una visione commerciale dinamica, una comunicazione schietta e appassionata, ma soprattutto la voglia di scoprire la natura nei suoi ingredienti. E poi la notorietà nazionale grazie alle ospitate da Antonella Clerici a “La prova del cuoco”, le trasmissioni sul pane su Sky e i libri tra cui il bestseller con RCS Il Gioco della Pizza, nonché la panineria online sulla piattaforma Moovenda simpaticamente ribattezzata “Casa Braciola”. E oggi le boutique enogastronomiche più “chic” fanno a gara per avere i suoi prodotti, il suo pane e la sua pizza.

Signor Bonci oggi lei è considerato il guru del Lievito Madre, ci racconti la sua prima volta. La prima volta che hai messo le mani in un impasto.

“Avevo 5 anni, era la notte di Pasqua. A casa, come tradizione del centro Italia, si preparano pizze di formaggio, pizze dolci cresciute, tanti tipi di pani conditi o dolcissimi fatti per accompagnare salame o cioccolato. E lì che è successo il miracolo: ho sentito l’esigenza di farlo sempre. Mia madre ancora lo racconta. E’ stata quasi un’illuminazione. Davvero”.

Roma caput mundi dicono. Ma è anche capitale delle pizzerie al taglio. Qui il successo come si raggiunge?

“Il mio successo è stata un’alternativa, la mia filosofia di sempre che è diventata missione, sogno: dedicarsi all’agricoltura. Tutte le mie pizze sono semplicemente naturali. Poi sopra c’è lo stile di fare banco del Pizzarium, stile riconoscibilissimo che ora vedi in tante pizzerie. Quindi creare una tendenza. Fare qualcosa di diverso che piace: abbondanza e qualità nei condimenti, pizza soffice e croccante. Lunga lievitazione e… bella presentazione”.

INCONTRIAMO IL “GURU” DEL LIEVITO MADRE, OSPITE FISSO IN TV DALLA CLERICI E STRATEGA DEL PANE E DELLA PIZZA

Quali sono pane e pizza preferiti dai romani?

“Rimangono da sempre il pane casereccio e la pizza bianca e quella rossa, i classici. Ma il mio cliente ha fame di curiosità e costantemente cerco di “sorprenderlo” con delle novità o proponendo gustose variazioni sul tema”.

Una tendenza è anche il Km0. Quali prodotti Bonci hanno questa qualità?

“Nel pane abbiamo l’azienda agricola Le Spinose, che ci coltiva un Verna in biodinamica poi molato dal mulino Agostini. O la Poggi a Ciciliano Romano. Loro lavorano sul grano tenero e soprattutto sul grano saraceno tartarico, una razza antichissima che noi passiamo in una focaccia che è diventata un nostro cavallo di battaglia. E poi abbiamo il Castello della Bufala a Cerveteri per la mozzarella, uno dei pochissimi caseifici che non usano infilati nell’alimentazione delle bufale. Un ingrediente secondo me micidiale”.

Cosa la sorprende sempre e cosa le piace di più della sua attività?

“Mi piacciono le “risorse umane”, mi piace il rapporto che si crea con il gruppo, la “brigata”. Siamo partiti nel 2003 che eravamo solo io e mia madre. Oggi siamo 52 persone. Una cosa che ti sorprende, invece, è la ricerca: quando arriva la soluzione è una soddisfazione che non finisce mai. Come quando trovo un contadino e poi comincio a lavorare con lui, utilizzando non solo i suoi prodotti ma ascoltando la sua storia, la sua filosofia di vita, il suo modo di fare agricoltura biodinamica. Solo la ricerca, lo studio, l’ascolto di chi ha un’esperienza o una storia da raccontare mi permette di maneggiare un prodotto valorizzandone i sapori. E’ questa per me la cosa meravigliosa”.

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